“Оптимальная температура для большинства микробов”

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов являются – Влияние внешней среды на микробы

"Оптимальная температура для большинства микробов"

         Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов являются:

1. Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микробов 25-35 °С. Поэтому продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел от -6 до – 20 °С. Но при такой температуре микробы не гибнут, а лишь замедляют свое развитие. При разморозке вновь начинают свою деятельность.

         Максимальная температура (45 – 50 °С) также приостанавливает размножение микробов. Дальнейшее повышение ведет к гибели.

2. Влажность.

 Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов.

Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является сушка.

3. Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дизенфекции воды, воздуха.

4. Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Так хлорную известь применяют для дизенфекции рук.

5. Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению.

Многие бактерии, плесневелые грибы выделяют в окружающую среду вещества – антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды.

 Это вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку.

Распространение микробов в природе.

Микробы широко распространены в природе: в почве, в воде, воздухе.

Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствует имеющиеся в ней питательные вещества,  постоянная влажность, температура, отсутствие солнечного света. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземе.

Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно в открытых водоемах: реках, морях, озерах. Со сточными водами могут попадать болезнетворные микробы. Такую воду следует подвергать тщательной очистке – отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами.

[attention type=yellow]

Воздух – неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов и чистота его зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище, чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей, в сельской местности чище,  чем в городе.

[/attention]

Поделитесь с Вашими друзьями:

Page 3

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая  её опасной для здоровья человека.

Микробы – одноклеточные организмы – широко распространены в почве, воде, воздухе.

Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль.

«+»

Page 4

Бактерии – одноклеточные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм.Делят на:

1) кокки – шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракокки)

2) палочки (одиночные, двойные, цепочки)

. вибрионы        изогнутые и

4. спириллы          спирально извитые

5. спирохеты        формы

Путем простого деления в течении 20-30 минут.

Page 5

Физиология микробов

Микробы, как и все живые существа, состоят из белков (6-14 %), жиров (1-4 %), углеводов, минеральных веществ, воды (70—85 %), ферментов.

Вода составляет основную массу клетки микроорганизма. Количеu001fство ее колеблется от 70 до 85 % — в вегетивных клетках и около 50 %  в спорах. В воде растворены все важные органические и минеральные вещества микробной клетки и протекают основные биохимичесu001fкие процессы (гидролиз белков, углеводов и др.).

Белки — основа жизненных структур микроорганизмов. Они вхоu001fдят в состав цитоплазмы, ядра, оболочек и другие структуры клетки. 1>елки микробов состоят из аминокислот.

Углеводы — входят в состав оболочки, слизистых капсул, протоu001fплазмы и в виде зерен гликогена — запасного питательного вещества. Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии. В клетках имеются как простые углеводы, так и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка).

Жиры — в небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра в виде сложных соединений с белками. Жиры служат источниu001fком энергии микроорганизмов.

Минеральные вещества играют важную роль в построении сложu001fных белков, витаминов, ферментов микробной клетки. Растворимые минеральные вещества поддерживают нормальный уровень внутриu001fклеточного осмотического давления (тургор).

Минеральные вещества микробов представлены в виде: фосфора, натрия, магния, железа, серы и др.

Ферменты — вещества ускоряющие (катализаторы) биохимичесu001fкие процессы и находятся внутри клетки микробов. Микробы содерu001fжат различные ферменты, одни из которых влияют на биохимичесu001fкие процессы внутри клетки, другие выделяются наружу, перерабаu001fтывая вещества окружающей среды, вызывая брожение, гниение и другие процессы в пищевых продуктах.

Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса(процесс диффуu001fзии через полупроницаемую оболочку). Белки и сложные углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.

Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации веществ как внутри клетu001fки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благоприu001fятная концентрация — содержание 0,5 % хлористого натрия в окружающей среде.

В среде, где концентрация растворимых веществ на много выше (2—10 %), чем в клетке, вода из клетки переходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщивание цитоплазмы, что приводит к гибели микроба.

Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром (варенье) или солью (посол мяса, рыбы).

По способу питания микробы делят на аутотрофные — усваивающие углерод и азот из неорганических соединений; гетеротрофные к которым относятся сапрофиты, — усваивающие готовые органиu001fческие соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плеснеu001fвые грибы, дрожжи);паратрофные (паразиты) — нуждающиеся Щ сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворu001fные микробы).

Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для поu001fлучения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы.

По споu001fсобу дыхания микробы делят на аэробы, нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксуснокислые бактерии); анаэробы, жиu001fвущие и развивающиеся при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультативные) анаэробы, развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочноu001fкислые бактерии, дрожжи).

Поделитесь с Вашими друзьями:

Источник: http://genew.ru/osnovnimi-faktorami-vliyayushimi-na-jiznedeyatelenoste-mikrobo.html

Микробы могут находиться в

"Оптимальная температура для большинства микробов"

Микрооргани́змы, микро́бы (фр. microbe , от греч. μικρός — малый и βίος — жизнь [1] ) — собирательное название живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооружённым глазом. Термин микроб был предложен 26 февраля 1878 года французским филологом Эмилем Литтре по просьбе учёного Шарля Эммануэля Седийо (фр. Charles-Emmanuel Sédillot ) дать подходящее название микроорганизмам [2] .

Общие сведения [ править | править код ]

Характерный размер микроорганизмов — менее 0,1 мм. В их классификацию входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу, и не прионы. Большинство микроорганизмов состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микроорганизмы, точно так же, как существуют одноклеточные микроорганизмы, видимые невооружённым глазом, например Thiomargarita namibiensis, представители рода Caulerpa (являются гигантскими поликариотами). Изучением этих организмов занимается наука микробиология.Повсеместная распространённость и суммарная мощность метаболического потенциала микроорганизмов определяют их важнейшую роль в круговороте веществ и поддержании динамического равновесия в биосфере Земли.Краткое рассмотрение различных представителей микромира, занимающих определённые «этажи» размеров, показывает, что, как правило, величина объектов определённо связана с их структурной сложностью. Нижний предел размеров свободноживущего одноклеточного организма определяется пространством, требуемым для упаковки внутри клетки аппарата, необходимого для независимого существования. Ограничение верхнего предела размеров микроорганизмов определяется, по современным представлениям, соотношениями между клеточной поверхностью и объёмом. При увеличении клеточных размеров поверхность возрастает в квадрате, а объём — в кубе, поэтому соотношение между этими величинами сдвигается в сторону последнего.

Среда обитания [ править | править код ]

Микроорганизмы обитают почти повсеместно, где есть вода, включая горячие источники, дно мирового океана, а также глубоко внутри земной коры. Они являются важным звеном в обмене веществ в экосистемах, в основном выполняя роль редуцентов (от лат. reduco — «возвращаю, восстанавливаю»); также деструкторы (лат. destruo — «разрушаю»), сапротрофы (др.-греч. σαπρός — «гниль» и τροφή — «пища») — организмы (бактерии и грибы), разрушающие отмершие останки живых существ, превращая их в неорганические и простейшие органические соединения.), но в некоторых экосистемах они — единственные производители биомассы — продуценты.Микроорганизмы, обитающие в различных средах, участвуют в круговороте серы, железа, фосфора и других элементов, осуществляют разложение органических веществ животного, растительного происхождения, а также абиогенного происхождения (метан, парафины), обеспечивают самоочищение воды в водоёмах.Впрочем, не все виды микроорганизмов приносят человеку пользу. Некоторые микроорганизмы вызывают порчу сельскохозяйственной продукции, обедняют почву азотом, вызывают загрязнение водоёмов, накопление в продуктах питания ядовитых веществ (например, микробных токсинов).Микроорганизмы отличаются хорошей приспособляемостью к действию факторов внешней среды. Различные микроорганизмы могут расти при температуре от −6° до +50—75°. Рекорд выживаемости при повышенной температуре поставили археи, некоторые изученные культуры которых растут на питательных средах свыше 110 °C, например, Methanopyrus kandleri (штамм 116) растёт при 122 °C, рекордно высокой температуре для всех известных организмов [3] . В природе среда обитания с такой температурой существует под давлением в горячих вулканических источниках на дне океанов (Чёрные курильщики).Известны микроорганизмы, процветающие при гибельных для многоклеточных существ уровнях ионизирующего излучения, в широком интервале значений pH, при 25 % концентрации хлорида натрия, в условиях различного содержания кислорода вплоть до полного его отсутствия (анаэробные микроорганизмы).Симбиотические микроорганизмы (микробиом) обитают внутри организмов растений и животных, в том числе у человека. В организме человека наибольшее количество микроорганизмов-симбионтов располагается в кишечнике. Микроорганизмы живут как внутри тела, так и на коже. Число клеток (но не масса и не объём!) микробиома у человека в 3—10 раз превышает число клеток его организма [4] [5] .Микробиом каждого человека уникален, хотя и испытывает ежедневные вариации. Есть общие особенности микробиома у людей, живущих в одной местности, у людей, ведущих один образ жизни, и у людей с похожим рационом. Пониженное разнообразие микробиомов обычно ассоциируется со стационарными больными и с ухудшением здоровья. Установлена связь состава микробиома с рядом заболеваний, включая ожирение, воспалительные заболевания кишечника, рак толстой кишки, болезни сердца, рассеянный склероз и аутизм [5] .Весьма многочисленное количество видов микроорганизмов является условно-патогенными или патогенными для человека и животных. Патогенные микроорганизмы вызывают болезни человека, животных и растений.Наиболее общепризнанные теории о происхождении жизни на Земле предполагают, что протомикроорганизмы были первыми живыми организмами, появившимися в процессе эволюции.Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде — воздухе, воде, почве. Они принимают участие во многих важных процессах, происходящих в биосфере: круговорот веществ, в том числе усвоение азота из воздуха, процесс утилизации органических отходов жизнедеятельности всех макроорганизмов (растений, животных, людей) и др.Микрофлора воздуха. Состав микрофлоры воздуха разнообразен и значительно изменяется в зависимости от условий. Микроорганизмы в воздухе могут находиться только временно, так как в нем отсутствует необходимая питательная среда. Загрязнение воздуха микробами происходит из почвы, от животных, людей и растений. В воздухе могут находиться споры бактерий, грибов, дрожжи, различные микрококки и др. Воздух верхних слоев атмосферы, а также горный и морской воздух содержит очень мало микроорганизмов. В населенных местах их значительно больше, особенно в летнее время.Количество микроорганизмов в жилых помещениях зависит от их санитарно-гигиенического состояния, воздух считается чистым при содержании в 1 м 3 не более 1500 бактерий и 16 стрептококков. Наиболее загрязняется воздух в помещениях при скоплении людей и плохой работе вентиляции.Воздух может служить фактором передачи респираторных вирусных заболеваний (ОРВИ), гриппа, туберкулеза, дифтерии, стафилококковой инфекции и др. Патогенные микроорганизмы выделяются больными людьми или бактерионосителями при кашле, чихании и т. п.В воздухе цехов предприятий питания патогенные микроорганизмы должны отсутствовать, общее количество микробов в 1 м 3 не должно превышать 100—500 бактерий. Микробная обсемененность воздуха значительно снижается при хорошей работе вентиляции, наличии бактерицидных фильтров для подаваемого воздуха, регулярной влажной уборке помещений. В холодных и кондитерских цехах рекомендуется использование бактерицидных ламп.Микрофлора воды. В воде количество микроорганизмов значительно выше, чем в воздухе, так как многие из них способны жить и развиваться в воде. В 1 мл (см 3 ) воды поверхностных источников может находиться до миллиона микробов. В артезианской воде микробов очень мало.Поверхностные воды рек, озер, водохранилищ загрязняются сточными водами населенных пунктов, промышленных предприятий и животноводческих ферм. Микробное загрязнение воды возрастает также после обильных дождей и весеннего половодья.Проточные водоемы (реки, каналы) обладают способностью к самоочищению, количество микробов ниже места загрязнения реки может существенно не изменяться, а через некоторое время чистота воды в реке восстанавливается.Вода служит фактором передачи кишечных инфекций (дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.), возбудители которых попадают в нес со сточными водами. Многие патогенные микроорганизмы (холерный вибрион, возбудитель туберкулеза и др.) могут сохраняться в воде до нескольких месяцев.На предприятиях питания должна использоваться вода только питьевого качества, прошедшая очистку и обезвреживание.Микрофлора почвы. Почва — естественная среда микроорганизмов, принимающих участие в круговороте веществ в природе. Микробы из почвы попадают в воздух и воду.В 1 г почвы находится несколько миллиардов самых разнообразных микроорганизмов: гнилостные аэробные и анаэробныебактерии, азотфиксирующие, нитрифицирующие и другие бактерии, актиномицеты, грибы, простейшие. Особенно длительно в почве находятся споры бактерий и грибов. Наибольшее количество микробов содержится на глубине 5—10 см. Почвенные микроорганизмы осуществляют процесс минерализации органических отходов с образованием гумуса, обеспечивающего плодородие почвы.Болезнетворные микроорганизмы попадают в почву с выделениями больных людей и животных, с отбросами, с трупами крыс и других животных. Возбудители кишечных инфекций могут находиться в почве от нескольких дней до месяца, иногда дольше.Споры сибирской язвы, ботулизма, столбняка и газовой гангрены могут сохраняться в почве десятки лет. Загрязнение продуктов болезнетворными микробами из почвы представляет большую опасность заболевания людей.Микрофлора тела человека. Микробы проникают и организм человека из воздуха, воды, пищи или от других людей через так называемые ≪входные ворота инфекции≫ – ротовую полость, поврежденную кожу или слизистые оболочки. Некоторые из них обитают в организме человека, не нанося ему вреда, а другие необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Так, например, микрофлора толстого кишечника участвует в переваривании пищевых волокон, синтезирует некоторые витамины группы В, способствует защите организма от патогенных микробов. Микрофлора кишечника состоит из кишечных палочек, бифидумбактерий и многих других микроорганизмов. При нарушении состава микрофлоры развивается дисбактериоз, в кишечнике поселяются условно патогенные микроорганизмы и даже возбудители кишечных инфекций, поэтому работники предприятий питания сдают анализ на бактерионосительство, В ротовой полости микробов особенно много в так называемом ≪зубном налете≫, там могут обитать микрококки, стрептококки, стафилококки, дрожжи и др. Источником заражения продуктов золотистым стафилококком могут быть воспаленные миндалины или десна, кариозные зубы и другие воспалительные процессы в ротовой полости и горле. При поступлении на работу в кондитерский цех будущий работник должен проходить предварительный осмотр у отоларинголога и стоматолога, сдавать мазок из горла на носительство золотистого стафилококка.Руки человека наиболее подвержены загрязнению микробами. Загрязнение происходит при контакте с почвой, растениями, животными, предметами, продуктами питания или другими людьми. На руках кроме широко распространенных сапрофитных бактерий обнаруживаются возбудители самых разных болезней человека — дизентерийная и туберкулезная палочки, сальмонеллы, патогенные стафилококки и стрептококки, протей и др.Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы вызывают различные инфекционные заболевания людей и животных. Инфекционные заболевания человека возникают в результате внедрения в организм и размножения в нем патогенных микроорганизмов. Инфекции заразны, т. е. передаются от больного к здоровому человеку при контакте, через воздух, посуду, пишу или насекомых-переносчиков. В зависимости от механизма передачи различают воздушно-капельные, кровяные, кишечные и кожно-венерические инфекции. Кишечные инфекции передаются с водой, пищей или грязными руками.Источником инфекции могут быть больные люди или бактерионосители — практически здоровые люди, в организме которых находятся болезнетворные микроорганизмы. Бактерионосительство формируется после перенесенного заболевания в результате самолечения или других причин.Некоторые инфекционные заболевания могут передаваться человеку от больных животных и продуктов животноводства. Такие инфекции называются зоонозами. Они, как правило, не распространяются далее от человека к человеку.Условно патогенные микроорганизмы вызывают пищевые отравления, а не инфекции, так как для возникновения заболевания требуется предварительное значительное накопление в пище живых микробов и выделенных ими токсинов.С целью профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений необходимо тщательно мыть руки перед приготовлением пиши, перед едой, после посещения туалета или работы с деньгами. Обнаружение кишечной палочки на руках работника пищевого производства указывает на несоблюдение им правил личной гигиены.1. Сколько и каких микробов можно обнаружить в воздухе в разных местах?2. Сколько и каких микробов можно обнаружить в воде разных источников?3. В чем особенность микрофлоры почвы, ее значение для круговорота веществ в природе?4. Каковы особенности микрофлоры тела человека, в том числе рук, ротовой полости?5. Какие микроорганизмы называют патогенными?РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬдля выполнения практических работ«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»Преподаватель: Абрамов Александр ВладимировичПрактическая работа по теме «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

Источник: https://gemoglobin.top/mikroby-mogut-nahoditsja-v/

Оптимальная температура для большинства микробов

"Оптимальная температура для большинства микробов"

Изменение условий внешней среды оказывает воздействие на жизнедеятельность микроорганизмов. Физические, химические, биологические факторы среды могут ускорять или подавлять развитие микробов, могут изменять их свойства или даже вызывать гибель.

К факторам среды, оказывающим наиболее заметное действие на микроорганизмы, относятся влажность, температура, кислотность и химический состав среды, действие света и других физических факторов.

Микроорганизмы могут жить и развиваться только в среде с определенным содержанием влаги. Вода необходима для всех процессов обмена веществ микроорганизмов, для нормального осмотического давления в микробной клетке, для сохранения ее жизнеспособности.

У различных микроорганизмов потребность в воде не одинакова. Бактерии относятся в основном к влаголюбивым, при влажности среды ниже 20 % их рост прекращается. Для плесеней нижний предел влажности среды составляет 15 %, а при значительной влажности воздуха и ниже.

Оседание водяных паров из воздуха на поверхность продукта способствует размножению микроорганизмов.

При снижении содержания воды в среде рост микроорганизмов замедляется и может совсем прекращаться. Поэтому сухие продукты могут храниться значительно дольше продуктов с высокой влажностью. Сушка продуктов позволяет сохранять продукты при комнатной температуре без охлаждения.

Некоторые микробы очень устойчивы к высушиванию, некоторые бактерии и дрожжи в высушенном состоянии могут сохраняться до месяца и более. Споры бактерий и плесневых грибов сохраняют жизнеспособность при отсутствии влаги десятки, а иногда и сотни лет.

Температура

Температура — важнейший фактор для развития микроорганизмов. Для каждого из микроорганизмов существует минимум, оптимум и максимум температурного режима для роста. По этому свойству микробы подразделяются на три группы:

  • психрофилы — микроорганизмы, хорошо растущие при низких температурах с минимумом при —10—0 °С, оптимумом при 10-15 °С;
  • мезофилы — микроорганизмы, для которых оптимум роста наблюдается при 25—35 °С, минимум — при 5—10 °С, максимум — при 50—60 °С;
  • термофилы — микроорганизмы, хорошо растущие при относительно высоких температурах с оптимумом роста при 50—65 °С, максимумом — при температуре более 70 °С.

Большинство микроорганизмов относится к мезофилам, для развития которых оптимальной является температура 25—35 °С.

Поэтому хранение пищевых продуктов при такой температуре приводит к быстрому размножению в них микроорганизмов и порче продуктов.

Некоторые микробы при значительном накоплении в продуктах способны привести к пищевым отравлениям человека. Патогенные микроорганизмы, т.е. вызывающие инфекционные заболевания человека, также относятся к мезофилам.

[attention type=red]

Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов, но не убивают их. В охлажденных пищевых продуктах рост микроорганизмов замедленно, но продолжается. При температуре ниже О °С большинство микробов прекращают размножаться, т.е.

[/attention]

при замораживании продуктов рост микробов останавливается, некоторые из них постепенно отмирают.

Установлено, что при температуре ниже О °С большинство микроорганизмов впадают в состояние, похожее на анабиоз, сохраняют свою жизнеспособность и при повышении температуры продолжают свое развитие.

Это свойство микроорганизмов следует учитывать при хранении и дальнейшей кулинарной обработке пищевых продуктов. Например, в замороженном мясе могут длительно сохраняться сальмонеллы, а после размораживания мяса они в благоприятных условиях быстро накапливаются до опасного для человека количества.

При воздействии высокой температуры, превышающей максимум выносливости микроорганизмов, происходит их отмирание.

Бактерии, не обладающие способностью образовывать споры, погибают при нагревании во влажной среде до 60—70 °С через 15—30 мин, до 80—100 °С — через несколько секунд или минут. У спор бактерий термоустойчивость значительно выше.

Они способны выдерживать 100 °С в течение 1—6 ч, при температуре 120—130 °С споры бактерий во влажной среде погибают через 20—30 мин. Споры плесеней менее термостойки.

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в общественном питании, пастеризация и стерилизация продуктов в пищевой промышленности приводят к частичной или полной (стерилизация) гибели вегетативных клеток микроорганизмов.

При пастеризации пищевой продукт подвергается минимальному температурному воздействию. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию.

Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65—80 °С, не менее 20 мин для большей гарантии безопасности продукта.

Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 °С, которая приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризованные продукты не могут храниться без холода.

Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. Стерилизация баночных консервов проводится в специальных устройствах — автоклавах (под давлением пара) при температуре ПО—125 °С в течение 20—60 мин.

Стерилизация обеспечивает возможность длительного хранения консервов. Молоко стерилизуется методом ультравысо- котемпературной обработки (при температуре выше 130 °С) в течение нескольких секунд, что позволяет сохранить все полезные свойства молока.

Тепловой режим и развитие микроорганизмов

A.M. Елисеев,
кандидат сельскохозяйственных наук

РОСТ И РАЗВИТИЕ растений, а также микроорганизмов в значительной степени зависит от условий внешней среды.

Поскольку растения и микроорганизмы являются живыми существами, то их успешная жизнедеятельность возможна лишь в теплый период времени, т.е. при положительных температурах почвы и атмосферы.

Естественно, что растения и микробы могут успешно развиваться в искусственной среде с регулируемой температурой и влажностью.

Читать еще:  Монуклеозная ангина лечение

Отношение микроорганизмов к температуре окружающей среды представляет большой интерес, так как температура определяет не только интенсивность развития того или иного микроорганизма, но и саму возможность его развития.

[attention type=green]

Жизнедеятельность каждого организма имеет определенные температурные границы, при выходе за которые она, как правило, прерывается. Эту температурную зависимость обычно выражают тремя кардинальными точками: минимум,оптимум и максимум.

[/attention]

Минимальной называют температуру, ниже которой жизнь данного организма невозможна, оптимальной — температуру, при которой жизнедеятельность организма достигает наибольшего развития, и максимальной — температуру, выше которой жизнедеятельность прекращается.

Эти кардинальные точки существенно различаются для разных микроорганизмов.

По отношению к оптимальным температурам все микроорганизмы подразделяют на три группы. Температурный оптимум первой группы находится в пределах от 6 до 10 °С. Это психрофильные микроорганизмы.

К ним относятся преимущественно обитатели северных морей и северных почв.

Развитие этих микроорганизмов возможно при температуре от 0 до + 15 °С, а в некоторых случаях они медленно растут и при температуре ниже 0 °С.

Вторая группа, температурный оптимум которой составляет от 3 до 45-50 °С, — мезофильные микроорганизмы, к числу которых относится большинство повсеместно распространенных бактерий и грибов.

Третья группа имеет температурный оптимум в пределах от 30 до 70 °С. Их называют термофильными микроорганизмами.

Перечисленные группы связаны между собой рядом промежуточных групп микроорганизмов, которые хорошо развиваются как при низких, так и при сравнительно высоких температурах,- психротолерантные и термотолерантные микроорганизмы.

Высокие и низкие температуры далеко не одинаково влияют на микроорганизмы. Наиболее губительны для них высокие температуры, вызывающие повреждения в коллоидном состоянии плазмы (свертывание белка, а также нарушение активности ферментов).

[attention type=yellow]

Поэтому при повышении температуры за пределы максимума жизнедеятельность микроорганизма резко прерывается. И чем выше поднимается температура, тем быстрее наступает гибель бактерий.

[/attention]

Так, например, гибель бесспоровых бактерий при температуре 60 °С наступает через 30 минут, при 70 °С — через 10-15 минут, а при 80-100 °С — через 0,5-1 минуту.

Скорость отмирания бактерий при высокой температуре зависит от содержания в клетке воды. Чем меньше воды, тем устойчивее коллоидные растворы белка и тем в большей мере клетка противостоит губительному влиянию высокой температуры. Этим и объясняется тот факт, что споры бактерий, содержащие меньше свободной воды, несравненно более стойки к повышенной температуре.

На губительном влиянии высоких температур основаны два известных приема уничтожения бактерий.

Первый прием получил название пастеризации и представляет собой частичную стерилизацию, при которой полностью погибают вегетативные клетки бактерий, но остаются жизнеспособными споры.

При пастеризации жидкость подвергают нагреву до 70 °С и выдерживают в течение 30 минут, вследствие чего жидкость лишается только бесспоровых бактерий.

Для полного консервирования любого продукта его нужно подвергать стерилизации, при которой уничтожаются бактерии и их споры. Чаще всего применяется стерилизация однократным нагреванием до 120 °С в автоклаве в течение 30 минут или до 100 °С в кипятильнике Коха трижды через каждые 24 часа.

Низкие температуры не убивают бактерии, а вызывают прекращение их жизнедеятельности. Этим и объясняется их большая устойчивость к низким температурам. Некоторые бактерии могут переносить даже температуру кипения жидкого азота -196 °С.

Особенно большой устойчивостью обладают споры бактерий. Они сохраняют способность к прорастанию, находясь при температуре жидкого воздуха в течение полугода и более. Споры же плесневых грибов не теряют способности прорастать, находясь две недели при -196 °С или три дня при температуре кипения жидкого водорода -253 °С.

Влажность, рН среды, концентрация растворенных в воде различных солей — все это оказывает существенное влияние на устойчивость бактерий при замораживании. В одних условиях их устойчивость будет снижаться, в других условиях, наоборот, возрастать. Об этом можно судить по данным Ф.

[attention type=red]

Чистякова, наблюдавшего значительно большую устойчивость бактерий к низким температурам при добавлении в среду сахара (до 20% концентрации), защитное действие которого, вероятно, обусловлено тем, что температура замерзания среды в его присутствии понижалась. Значительное влияние на устойчивость бактерий к низким температурам оказывает и рН среды.

[/attention]

Так, например, ряд бактерий гибнет при замораживании быстрее, если реакция среды кислая (рН =4,8-5).

Полностью прекратить развитие бактерий и грибов можно только при снижении температуры до -10-15 °С с одновременным понижением влажности почвы и воздуха. При таком уменьшении температуры вступает в действие еще один фактор — обезвоживание субстрата в результате образования кристаллов льда.

Благодаря этому создаются дополнительные препятствия для развития микроорганизмов: не могут осуществляться процессы питания и биохимические реакции, возможные только в водной среде. Само замораживание не убивает микроорганизмы, а только переводит их в анабиотическое состояние.

Исходя из общих понятий зависимости развития микроорганизмов от температуры среды можно предположить подобную зависимость эффективных микроорганизмов (ЭМ) от температурных факторов. Композиция «Байкал ЭМ-1-У» состоит из более 80-ти видов микроорганизмов.

Согласно данным НИИ почвоведения им. Соколовского, усредненный минимум температур для композиции «Байкал ЭМ-1-У» находится в пределах 16 °С, оптимум 28 °С и максимум 35 °С. Поэтому при усиленной ферментации ЭМ-препара-том наиболее желательной температурой должна быть температура выше оптимальной, но на несколько градусов ниже максимальной, т.е. 28-32 °С.

При приготовлении рабочих растворов в полевых условиях температура воды может быть ниже оптимальной (т.е. температура окружающей среды). В данном случае не происходит усиленного размножения микроорганизмов, а вода играет роль растворителя.

Поэтому в рекомендациях указано, что вода может иметь комнатную температуру, т.е. в пределах 20 °С, а лучше — оптимальную, т.е. 32 °С.

Нарушение рекомендуемых в инструкциях тепловых режимов может приводить к изменению бактериального состава ЭМ-препаратов, а следовательно, к уменьшению их эффективности или даже порче.

Читать еще:  Облепиховое масло в ухо

В закрытых сооружениях типа теплиц, оранжерей, как в помещениях с регулируемой средой, легче выдерживать температурный режим согласно рабочей программе как при выращивании рассады, так овощных и цветочных культур. Для открытого грунта все зависит от температуры окружающей среды.

[attention type=green]

Обычно «Байкал ЭМ-1-У» рекомендуется вносить в начале полевых работ, т. е. перед посевом ранних яровых. Этот период, как правило, характеризуется полным размерзанием почвы, повышением ее температуры на глубине 10 см до 10 °С и выше.

[/attention]

Таким образом, ЭМ-препарат применяется на протяжении периода вегетации при положительных температурах.

Иногда сев ранних яровых проводится по таломерзлой почве, когда она полностью не разморожена. В таких случаях не следует опасаться высевать семена, обработанные ЭМ-пре-паратом. Снижение температуры (заморозки) вызывает прекращение размножения бактерий, но микроорганизмы при этом не погибают. С повышением температуры восстанавливается их нормальная жизнедеятельность.

В летний период тепловой режим почвы и воздуха в нашей зоне благоприятен для применения препарата «Байкал ЭМ-1-У», а лимитирующим фактором является влажность почвы. Поэтому «Байкал ЭМ-1 -У» лучше вносить перед дождем, рано утром по росе или на ночь при нормальном поливе из расчета 2-3 л рабочего раствора на 1 м 2 .

Заметим, что ЭМ-компост можно вносить и при заморозках на поверхности почвы до -10 °С. Естественно, в зимний период никакие работы с ЭМ-препаратом в открытом грунте не проводятся.

Источник: https://bimimi.ru/kashel/optimalnaya-temperatura-dlya-bolshinstva-mikrobov.html

Медицинская энциклопедия
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: